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料理的科學：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧(精裝)比較使用

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內容簡介:

長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10
博客來書店近千名讀者，五星滿分破天荒評鑑！
全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法！

★整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。?? ?
★世上最具求證精神的專家作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。
★再三爭取，唯一授權中文版！連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！

你很快就會發現，只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。
尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼？』

很多人認為，傑出的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後面究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。

如果──
你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排？
反覆練習同一道料理，卻總是做不出餐廳一半的美味？

那麼，實務派的你，放下坊間食譜書的時候到了，
此刻起，翻開這本深入淺出的「料理白皮書」，
用最科學的方法，揭露「全世界都在用」的烹調法則！

忘了那些華而不實的分子美食、液態氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的家常菜才是王道！本書收錄超過400道經典食譜，詳細調查每道好料理的背後運作環節，讓你一出手就是大師級水準！

◎好科學造就美味食物

《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調背後的科學原理，廣泛為世人所重視。現在，他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓，全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說：這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。

正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇，以及細節──
簡單如炒出一盤完美的炒蛋，困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象，其中包含了熱炒、烘烤等技法，同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理！

◎好廚藝的確有秘訣，而且每個人都學得會

本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則；也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題，例如：
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?即使只是放在料理檯上，食物還是可能會過熟
將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使只是放在料理檯也一樣！
?小蘇打讓烘烤料理更美味
小蘇打不只協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！
?醃汁不加酸
拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！
?肉要先「擦乾」再「香煎」
表面水分蒸發後，褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！
?蛋不是一種食材，是「兩種」
雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁！
?可可讓巧克力味更濃郁
可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！
?在家也能做出品質穩定的派皮
完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉出最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。
?不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆
米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。

◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！

我們敢說：這本革命性的料理全經典，是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻閱本書，都可以按圖索驥，煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！
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本書特色

◎經得起時間考驗的紮實內容資訊，在家就能做！
「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節，是美國當地公共電視家喻戶曉，最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節，對於料理結果所造成的影響；並通過數以萬計一般家庭的居家料理取樣，確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中，所寫就的烹飪書籍。

◎美食家專屬百科全書：真正科學認證，提綱挈領一本就夠！
本書作者之一蓋 ?克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問，也是哈佛大學公共衛生學系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文，用以確定本書內容精準無虞，也同時能符合書本所載理論，以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！

◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學！
除了50項料理實用觀念，本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式：依照不同種類的食材，收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本，搭配典藏硬殼與燙金書衣，並以精美銅版紙印刷內頁，帶來最好的閱讀效果，同時在內文關鍵的實用觀念上面，附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學者或專業廚師都能快速上手！

全台各界廚藝名人強力背書！

《Elite Traveller》全球下個世代最具影響力的15位主廚、新加坡Restaurant ANDRE主廚江振誠（Andre Chiang）推薦本書！
電視主廚 Soac索艾克、iCook人氣部落客 俏媽咪潔思米、飲食文化研究者 徐仲、Joanna 劉韋彤……好評推薦！

「料理是藝術，也是科學，此書以簡單易懂的科學原理，實際測試並應證料理的美味細節，只要掌握這些實用的關鍵技巧，在自家廚房裡也能輕鬆烹調出極致美味！」──「Cecillia優雅過生活」部落格版主／食譜作家 Cecillia
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「透過科學的角度搞懂食物的烹調原理，餐桌上的食物應用變化就更多了。」──味嚼喃喃主理人 包周

「料理非難事，但烹調料理的科學你不能不懂！透過此書精闢圖解與理論分析，讓人更加熟悉烹飪手法的箇中訣竅。還有附帶的食譜，讓會做菜的我都看得津津有味。巴不得馬上習作一下。」──法式料理國民教主 里維

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• 已追蹤作者：[ 修改 ]

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  作者： 蓋．克羅斯比, 美國實驗廚房編輯群    新功能介紹
• 譯者：陳維真,張簡守展/等譯
• 出版社：大寫出版    新功能介紹
• 出版日期：2015/08/25
• 語言：繁體中文

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日本溝通大師教你生氣的技術：生對氣，做人做事、家庭職場都搞定！		早知道這樣耍心機：好懂易用的心理技巧
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內容來自YAHOO新聞

腳痠麻亮警訊　輕忽周邊血管恐截肢

【華人健康網記者張世傑／台北報導】56歲的張先生為一長期糖尿病及高血壓患者，近來因右腳間歇性跛行併下肢疼痛至醫院求診，檢查發現右腳下肢有一傷口，且明顯右腳比左腳蒼白及冰冷，經醫師診斷為糖尿病足合併周邊血管疾病，所幸及時治療，否則恐有截肢風險。

張得一醫師（左）利用觸診檢查患者下肢周邊血管情況。

台北市萬芳醫院心臟血管外科張得一醫師指出，現代社會由於工作壓力以及生活型態和飲食習慣的改變，造成末梢循環病變的人口越來越多，不僅好發中老年族群，甚至發生年齡層近年有逐漸下降的趨勢，讓人擔憂。

代謝異常　易引起下肢缺血

末梢循環病變主要是因為動脈血管內皮發生粥狀硬化後，會逐漸形成血管內壁狹窄和阻塞，導致血液灌流不足的現象。若發生在下肢動脈，會造成下肢缺血，輕則因為缺血性疼痛導致跛行，重則形成肢端壞死，甚至需要截肢。

特別是，患有糖尿病、高血壓、高血脂等代謝異常民眾，常會在全身的動脈血管都造成動脈硬化，因此心血管疾病、腦血管疾病和慢性腎衰竭的患者，同時也是周邊動脈疾病的高危險群。

間歇性跛行　好發小腿肌肉

張得一醫師強調，周邊動脈疾病一般不易被發現，病患通常會先產生所謂「間歇性跛行」的症狀，就是下肢肌肉得不到充足的血液供給，行走一段距離之後就會有腳痠、腳痛的感覺（最常見的部位是小腿肚的肌肉）；休息之後症狀得到改善，才能夠再繼續行走。

間歇性跛行好發小腿肌肉，需靠按摩緩解痠麻現象。

不過，周邊動脈病變若能及早發現並治療，症狀可以明顯得到改善。目前最新的治療方式是用塗藥氣球，針對血管阻塞處進行氣球擴張術。相對於一般氣球擴張術，塗藥氣球的治療效果維持的時間比較長。

此外，塗藥氣球也可以避免放置金屬支架之後產生斷裂的風險。此類手術的傷口小，恢復時間短，手術效果顯著；而心臟血管外科醫師因為有能力施行氣球擴張、支架置放、血管繞道等各種手術，為病患提供全面的治療選擇。

【醫師小叮嚀】：

腳猶如人類的第2顆心臟，當腳麻痺「間歇性跛行」，就要小心可能是高血壓、高血糖、高血脂等所引起的周邊血管疾病。建議患者，應作篩檢並定期就診，多多注意血管健康，以預防嚴重併發症。而如果有腳痛、腳趾冰冷蒼白、足部發紅發紫等症狀，必須立即送醫以確立診斷並接受治療。

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/腳痠麻亮警訊-輕忽周邊血管恐截肢-040049811.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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